Una volta che il raccolto è terminato ed è stato processato arriva il momento di valutare il risultato del nostro frutto agricolo. Il metodo universalmente seguito per questa tipologia di valutazione è il cupping alla brasiliana, un tipo di assaggio che si fa durante il percorso che porta il caffè dalla pianta alla tazzina.
La brasiliana è un procedimento che parte da una tostatura di prova, spesso fatta con piccole macchine tostatrici o addirittura con tostini da laboratorio quali l’Ikawa per l’estrazione del caffè, e conseguente assaggio. Normalmente non si assaggiano alla “brasiliana” le miscele ma principalmente le singole origini, i lotti o microlotti. Attraverso questa metodologia che segue ben precise indicazioni scientifiche, nonché procedure condivise, si riesce a uniformare il linguaggio di valutazione del prodotto dalla piantagione fino alla torrefazione.
Si riescono così a mettere in comunicazione senza fraintendimenti gli attori di una lunghissima filiera che parlano lingue diverse e hanno culture e gusti diversi. Il corpo, la pulizia, l’acidità e il flavore sono in estrema sintesi i principali parametri presi in considerazione nel cupping alla brasiliana, parametri che consentono anche al torrefattore evoluto di calibrarsi con la filiera e determinare con maggior consapevolezza il caffè che assaggia e acquista. Il torrefattore ha infatti bisogno di una serie di parametri e della consulenza di esperti che gli permettano di valutare quel prodotto attraverso i vari lotti acquistati a distanza di tempo.
